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Lo
que más sorprende el forastero cuando llega a Jaén no es tanto esta
afición gastronómica, común en multitud de lugares de España y especialmente en Andalucía, sino que
la
tapa, una
pequeña porción de comida con la que se acompaña a un
aperitivo, no se paga aparte: se adjunta graciosamente al mismo.
Es decir, está incluida en el precio de la caña o del chato de vino,
como ocurre en muchos otros lugares de la provincia, en Granada o en Almería.
La
tapa suele acompañar normalmente a una caña de
cerveza. Frente a otros
sitios, donde se sirven tubos o jarras, en Jaén se le tiene
especial apego a este formato de vaso
pequeño,
de tan sólo 180 ml, que
cuando hace calor y es la primera sólo aguanta dos sorbos, pero que
permite que la cerveza circule con mayor celeridad y nunca pierda su
indispensable punto de frío. También, y es costumbre extendida en
numerosas tabernas, suele consumirse el quinto
de cerveza o botellín de 20 cl.
Los hay quienes los prefieren porque sí, pero también los tempraneros lo
toman para evitar así las primeras cañas que tira el barril en el día y
que suelen tomar algo de sabor a ácido. En Jaén, la cerveza más
consumida es El Alcázar, una marca de Cruz Campo que ha conservado sus señas
de identidad locales y que cuenta con todo el aprecio de su clientela.
Para la cerveza de barril, El Alcázar
utiliza la modalidad Premium, mientras que para la de botella usa
la Pielsen. Lo
cierto es que es una cerveza rubia de gran calidad, y que cuando
el barril está bien pinchado y alcanza su temperatura justa, se convierte
en una auténtica ambrosía.
Pero
no es la cerveza la única reina del tapeo. Como es obvio, el vino ocupa
también un importante lugar. En Jaén se chatea habitualmente con
vino
de Valdepeñas, un vino de mesa que no suele ser malo para
tratarse de uno de mesa. En algunos sitios también es posible encontrar
vino de Torreperogil, un producto más de
la tierra. Se toma sólo, en chato o vaso pequeño, o regado con un poco
de gaseosa o sifón. También se toma como tinto de verano, habitualmente
con hielo, una rodajita de limón y casera, habitualmente blanca. Hay una
variable tradicional, el valgas, que añade un chorreoncito de
vermouth rojo.
También
son habituales los finos, imponiéndose en los últimos años la
manzanilla. Lo cierto es que en tiempos tuvieron también predicamento los
amontillados, pero hoy por hoy han perdido mucho terreno frente a los
caldos de Jerez.
Por
último, y el algunas tabernas sólo, se sirven vermouth caseros o de
granel, generalmente procedentes de Montilla, que cuentan con su cuota de
mercado, modesta, pero sin duda fiel.
Pues
bien: todas y cada una de estas bebidas cuentan en Jaén con la compañía
ineludible de un platillo en el que descansa la tapa.
Momentos
para tapear.
Hay
dos momentos al día en los que se tapea.
Coinciden normalmente con ese rato inmediatamente anterior al almuerzo y
con las cenas. Más de un día es posible que uno se dé por almorzado con
una sesión intensiva de tapas, aunque lo normal es que después de dos,
tres, cuatro o cinco cañas, cada uno tiene su medida, aunque casi nunca
una sola, uno se vaya a su casa a comer. Si se tapea por las noches, sí
es más frecuente solapar la cena con estos pequeños menús.
Aunque
como es lógico existen zonas más típicas donde tomar unas cañas,
realmente en cada barrio, casi cada calle de Jaén, existen bares,
tabernas o cafeterías donde disfrutar de esta tradición. Así, al salir
del trabajo o al llegar a casa, siempre sale algún establecimiento al
encuentro. Y es posible que en la calle más recóndita se encuentre uno
con un pequeño paraíso terrenal donde disfrutar de una caña y de un
suculento platillo.
En
cualquier caso, la gente de Jaén es amiga de las parroquias y por tanto,
acostumbran a frecuentar los mismos cenáculos en busca, además de una
calidad ya testada, el encuentro casual en mayor o menor medida de su
grupo de conocidos que en ese lugar se concitan.
No
es que existan leyes inmutables en el mundo de la tapa,
pero sí existen ciertas tradiciones. Determinadas normas que, si se es
forastero, es conveniente conocer para disfrutar de una costumbre
ciertamente hacedora de momentos y barrigas felices.
En
primer lugar, la tapa suele ser discrecionalidad del camarero.
Es decir, no es el cliente el que elige, sino el camarero el que
administra entre las variedades de las que dispone. Obviamente, existen
excepciones. Incluso es frecuente que el camarero acepte de buen grado
sugerencias. Pero no debe de sorprenderse de que le caiga un triste plato
de cacahuetes mientras tal vez en la esquina estén degustando gambas al
pil-pil. En ese caso, le ha caído un camarero malaje: no se haga mala
sangre: no intente buscar razonamientos lógicos, pague, no deje propina,
eso sí, y cambie de bar
Otra
norma es no repetir la tapa, por lo
menos hasta que no se acabe con el repertorio de tapas disponible. Si el
camarero le vuelve a servir un aliño de patatas, pues con la mayor
tranquilidad refiérale que ya lo puso antes y, normalmente, se la cambiarán
sin mayor problema.
Muchos
tipos de tapa.
Hacer
una clasificación de la tapa sería una tarea no exenta de lagunas e
imprecisiones. Lo cierto es que la fantasía de cocineros y cocineras no
conoce límite y que cada establecimiento termina por adoptar unas que
terminan por caracterizarlo.
En
primer lugar habría que decir que una buena tapa no tiene por qué ser
sinónimo necesariamente de una tapa abundante. En una tapa se debe de
apreciar sobre todo la sencillez y la calidad, por encima algunas veces de
la cantidad. Es posible encontrar más deleite en un trozo de pan alfacal
empapado en aceite virgen de oliva, ensartado en compañía de un trocito
de lomo de bacalao y de rábano, que en una fuente de fritanga, por muy
gamba rebozada ultracongelada de que se trate.
Hecha
esta precisión, cabría hacer una primera
distinción entre tapas frías y calientes.
La
tapa fría suele ser la reina del verano, cuando las altas temperaturas
que alcanza el termómetro nos machacan despiadadamente. También suele
haber un surtido de las mismas durante todo el año, bien para los
tempraneros o para los recalcitrantes, que persisten en el tapeo una vez
agotado el horario de la cocina.
Una
tapa fría son unas aceitunas, sobre todo si son de
cornezuelo y el aliño es casero: ese día puede ser dichoso. Pero existen
tapas mucho más elaboradas, relacionadas con la cocina tradicional de Jaén:
la ensalada de patatas cocidas aliñadas; el aliño de tomate y atún; el
picadillo de tomate, servido en pan frito; la ensaladilla rusa; las
patatas cocidas con ali-oli; unas banderillas picantonas; una ensaladilla
de pimientos; unas berenjenas o unos boquerones en vinagre; unas gambas
cocidas, incluso un langostino en según qué sitios. Están desde luego
las tapas al corte, que pueden alcanzar excelentes cotas de calidad: el
jamón, el queso manchego, unos taquitos de mojama, embutidos serranos,
patés, el salchichón de sendra; a veces, unos filetitos de tocino crudo
en salazón... Por último, las conservas, sobre todo el atún, la caballa
y la melva.
Pero
en Jaén existe gran predilección por las
tapas calientes. Insistimos en la dificultad de hacer una
clasificación completa, pero básicamente nos podríamos referir a
las
tapas de cazuela, las de plancha, los fritos y las de microondas.
"No
es que existan leyes inmutables en el mundo de la tapa, pero sí existen
ciertas tradiciones."
De
las primeras en Jaén existe, sobre todo en invierno, devoción por los
arroces y las migas. No son fáciles de encontrar e incluso hay bares que
sólo los preparan algunos días de la semana. Se estilan también la muy
meridional carne con tomate, la sangre de cerdo "aliñá" y
frita, los callos...
Es
mucha la afición a la plancha en Jaén. En los bares donde hay, se
estilan las tapas limpias, aromatizadas con un chorrito de aceite de oliva
y sazonadas con sal gruesa. Tapas de plancha de "categoría" son
las gambas, los filetes de pescado, los caballitos o montaditos de lomo
con una pizca de limón, la morcilla y el chorizo, la panceta o tocino,
los huevos de codorniz que se acompañan de un trocito de pan y una
lonchita de jamón, las sardinas...
En
cualquier caso, las frituras gozan de un enorme espacio tal vez debido a
sus ventajas tácticas y técnicas. Existen tapas fritas de indudable
entidad. Pero, para qué engañarnos, es aquí donde se perpetran las
mayores atrocidades contra la tapa, esencialmente por la calidad de los
alimentos, la afición por los rebozados desmedidos y por el uso de
aceites de mala calidad. Pese a ello, se puede tapear muy a gusto con los
fritos. Frecuentes son los boquerones; las blanquillas y las criadillas;
las croquetas caseras; la masa de chorizo o de morcilla; las patatas
fritas con alioli o bravas; el choto o carne de cabritillo; el lomo de
cerdo al ajillo o cocido al jerez; las patatas rellenas de carne y bañadas
en tomate frito; los colines; las gambas al ajillo; las berenjenas
rebozadas, a los que se les llama también filetes de huerta; los aros de
cebolla; los calamares...
Lo
de la tapa de microondas no es broma. No nos referimos al recalentón del
plato previamente cocinado para que adquiera la temperatura idónea.
Tampoco a esos estupendos platos que tan buena pinta tienen y que yo, la
verdad, sólo he visto en los libretos de recetas de los microondas. Nos
referimos a tapas que uno integraría en la categoría de las tapas de
plancha y que pasan por buenas una vez que visitan este utensilio. Así,
se encuentra uno con lonchas de lomo adobado, salchichas cubiertas de
ketchup o demás embutido industrial cocidas con pan y todo. Por suerte,
es una moda cada vez más en desuso. No es que yo objete de tan
revolucionario aparato, pero desde luego, le aconsejo que lo abomine si no
se utiliza adecuadamente.
Y
si queda con hambre...
Pensará
usted que con este catálogo de platillos uno queda comido a poco que tome
cinco o seis cañitas al medio día. La verdad es que puede ser que sí.
Pero si no quiere quedar algo tocado por los efectos del alcohol o quiere
seguir la sobremesa con licores espiritosos de más enjuncia alcohólica a
veces se hace necesario acompañar el tapeo de alguna ración.
Las raciones son platos más sustanciosos
y en
todos los bares existe una carta. Clásicos son el jamón y el queso. Otra
categoría son las tapas grandes, que recuerdan las sevillanas o las
cordobesas: así, en casi todas los bares es posible encontrar el
flamenquín;
el sanjacobo; el recluta, muy típico de Jaén, un bollito de plan frito
y frotado con ajo, en el que se introduce una rodaja de tomate
salpimentada y un filete de anchoa; el caballito de lomo, del que ya hemos
hablado, ahora en tamaño más amplio. En cuanto a las carnes, pues el
lomo al jerez o al ajillo o el choto, de los que también hemos hablado;
el solomillo... No es que haya mucha variedad en pescados y en mariscos,
pero siempre es posible encontrar alguno en muy buenas condiciones.
En
definitiva, tapear en Jaén es una tarea suculenta, inconcebible si no se
hace en buena compañía, con disposición a parar el tiempo y para hilar
las más variadas conversaciones. Por lo que a mí respecta, he de
decirles que he disfrutado de inolvidables momentos y que escribir sobre
ello no sólo me ha retraído a ellos, sino que me ha abierto el apetito.
Así que esta misma noche no perderé la ocasión para tomar unas cañas
con sus boquerones, unas aceitunas y unos alones de pollo, que me ha dado
el antojo. Si a ustedes les tienta algo parecido por Jaén, buen provecho.
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