 Su
tradición campesina y su condición de tierra
de interior han dado como consecuencia que la
gastronomía jiennense sea un suculento
catálogo de sabores, fuertemente enraizada en
la dieta mediterránea, y que encuentra en el
aceite de oliva su elemento común más
característico y su marchamo de calidad.
Son las
carnes, tanto las de caza, como las de corral,
el cerdo y el cordero, los reyes de la mesa.
Carnes horneadas o fritas, en las que no falta
el ajo y los aromas de las hiervas y especias
que se encuentran en los olivares y en las
serranías de la provincia.
También son
típicos y sabrosos los rotundos platos de
cuchara, entre los que destacan los andrajos,
las gachas o las migas, tanto de pan como de
harina.
Pese a no
ser una provincia con costa, el pescado
también encuentra acomodo en el recetario
provincial. La trucha, abundante en sus ríos,
es protagonista de varias recetas serranas. Y
también son frecuentes los pescados
conservados en salazón, como el bacalao o la
sardina arenque.
Pero las
verduras y la huerta, abundante y de gran
calidad, también aportan platos de exquisito
sabor: verduras esparragadas, ensaladas, entre
las que destacan con luz propia la pipirrana y
la ensalada de perdiz, etc.
El recetario
jiennense presenta también sopas calientes y
frías, como el gazpacho o el ajoblanco,
comunes a la gastronomía andaluza, pero que
aquí tienen un hacer propio.
No hay que
olvidar en ningún caso la repostería y
postres: melazas, cajeta, sorbetes, hojaldres,
mantecados, rosquillos o gachas dulces.
Pero no hay
que olvidar a la tapa,
una costumbre que además de proporcionar
agradables ratos de ocio, sirve de excusa para
presentar platos suculentos y originales.
Recetario:
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